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用  技  术  改  变  人  生

香菇烘烤与贮藏技术

 

   香菇是名贵的食用菌,因为香气浓郁而得名,素有山珍之称。鲜香菇受季节的限制,上市时间短而保存也比较困难,所以市场销售差,价格也比较低,现在人们把鲜香菇进行烘干,加工成干香菇,既保留了香菇的鲜美味道还增加了它没有的特殊香味,适合于多种烹调方法,最重要的是这样一来既可以随吃随买,还可以保留很长的时间,这价格也就比鲜香菇高很多了。



   一、香菇的采收方法

   香菇在烘烤和贮藏前,首先要用科学的方法进行采收,这样才能保证加工出优质的干香菇。如果采收方法不当,在好的香菇也无法烤制出好的干制品。香菇栽培一般采用立体大棚栽培和大棚地面栽培方式,不管哪种栽培方式只要管理得当,都可以做到出菇齐,成熟期集中,且采摘方式都是一样的。

   (一)掌握最佳采摘时机

   成熟的香菇菌盖边缘内卷,菇盖连续的菌幕清楚可见,这时是香菇最佳采摘时期,最好是边熟边采,采大留小,及时加工。



   (二)香菇须在晴天时采收

   香菇最好在晴天时采收,因为这样采的菇水分少,颜色好,雨天采收的菇水分多,烘烤时间长。而且在烘烤过程中,因水分多,干菇颜色就容易变黑,外观差,等级低,难以卖上好价格。

   (三)正确的采收方法

   采摘鲜菇时先要用母指和食指按住菇柄基部,然后左右旋转连菇角一起轻轻拧下。采摘时不要碰伤菌盖,菌褶和周围的小菇,也不要将菇角残留在菌棒上,以防止残留的菇角腐烂后感染病害,影响后茬的出菇。



   (四)合理装筐

   采下的香菇放入筐中,筐中的香菇不得超过筐沿,以免堆放时因挤压损伤香菇。装车时也要小心搬运,以免损坏香菇外形,影响香菇质量。

   (五)及时处理

   香菇采收后,最好将采下装筐的香菇立即进行加工,干燥处理,应做到当天采摘,当天加工干燥。

   二、香菇的分拣和整理

   刚才收下的香菇要马上进行分拣整理,分拣整理里时要先有剪刀剪去菇脚,留一厘米长的菇柄,然后按品种与品质不同分别将花菇、厚菇、薄菇等分类,在根据菌盖大小、厚度、含水量多少分别装筐。注意鲜菇长时间成堆存放会发热变质、发黑或腐烂,所以分检修整后的香菇最好能马上进行晾晒。

   三、香菇的晾晒处理

   分检修整过的香菇要先在阳光下晾晒,使菇体脱水后在进行烘烤。进过晾晒在烘干的香菇不但能降低烘烤成本,而且干香菇中维生素D的含量也较高,期色泽金黄,香味浓郁,与没经过晾晒而直接烘干的香菇相比品质要好很多。晾晒时把经过分检修整过的鲜香菇摊放在竹筛上,竹筛长150厘米,宽100厘米,筛眼1-2厘米见方,竹筛也可根据具体需要自行钉制。摊放时鲜菇要码放均匀,不可重叠堆放,以防止菇体的损伤而影响菇体的外形。香菇在晾晒过程中要经常翻动,使香菇的正反面都能受到阳光的照射。一般在阳光下晾晒6-8小时后就可以进烘干炉用热风强制脱水了。



   (一)香菇烘干炉的分类

   香菇烘干炉按使用的原料分为燃油烘干炉、烧材烘干炉、燃煤烘干炉三种。

   1、燃油烘干炉

   造价较高,以柴油做为燃料,由电脑系统控制,安装有精准的温湿度控制系列,只需将鲜香菇放入烘干炉内打开开关,设定好相关数据,它就能智能全自动烘干香菇了。用燃油烘干炉虽然烘烤成本较高,但每次烘干出的香菇数量多,却烘干时间短,一般做作大型企业大批量烘烤使用。

   2、烧柴烘干炉

   造价低廉,以废弃的柴木、竹节等做为燃料,烘烤成本较低,菇农只要掌握好烘烤的火候,也能烘烤出优质的上等干香菇,因此,烧柴烘干炉被大多数菇农选用。

   3、燃煤烘干炉

   以煤炭作为燃料,结构和烧些烘干炉差不多,但因烘烤过程中导热管道堵,经常会泄漏燃煤过程中产生的二氧化硫,造成香菇中二氧化硫超标,所以目前燃煤烘干炉已经基本淘汰了。

   其实不管哪种烘干炉,它的工作原理和结构基本都是一样的,在这里友造价低廉,烘烤成本较低的烧柴烘干炉为例,向大家介绍经济又实惠的香菇烘干技术。



   (二)烘干炉的结构和工作原理

   烘干炉设计、建造的主要要求:结构合理,性能稳定,烟道畅通,升温匀快,上下温差小,热效能高,进风大,排潮效果好。

   一般烘干炉都是由加热系统、热风循环系统和烘干箱三部分组成。

   1、烘干炉的结构

   加热系统由炉灶、导热管道组和烟囱组成。炉灶在烘干中间的最下部,导热管道组在炉灶的上面,由四根铁管做成烟道组成,分两组左右平行排列在炉灶的上面。烟道管直径在15-20厘米左右,管壁厚度0.5厘米,也可根据实际情况适当调整。下排两根烟道的里端和炉灶的里端相连,外端有两根同样粗的金属管道90度垂直的连接上面两根金属管道的外端。四根水平的金属管道在炉壁的外面,都有一个可以打开的端口,以方便清理管道内的灰尘,观察炉火在管道内的情况,平时可以一段粗细可适的毛竹和其它圆柱体堵住。上面两根金属管的里端和烟筒连接。烟筒直立在烤炉内壁的最里面,一直通出到室外层顶上。

   热风循环系统由排风扇、加热系统、进风口、烘干箱和排潮口组成。排风扇位于加热系统管道组的上方,进风口位于炉灶的两侧烘干箱的最下部,每侧各有两个20厘米*40厘米的方孔通向烘干箱,烘干箱位于烘干炉两侧。内部两壁各有一排排的凹槽用于放置烘干筛。

   2、烘干炉的工作原理

   烘干炉烘干香菇时由炉灶将导热管道组加热,排风扇送入烘干炉的气流经过导热管道组外壁被加热成高温热气流,热气流从烘箱底部进风口进入烘干箱,热气自然上升,经过一层层放置香菇的烘干筛,带走香菇中的水分,由排潮口排出。



   (三)入烘干炉烘干

   晾晒后初步脱水的香菇要马上进入烘干炉进行烘烤、干燥处理。

   1、入烘干炉

   将香菇倒在烘干筛上用手轻轻码放平整,把烘干筛一层层的放入烘干箱,小而薄及含水量低的香菇放在上层,大而厚及水分含量高的香菇放在下层。每个烘干箱内一般摆放18-20层烘干筛,每层烘干筛的间距为10-15厘米左右,如果间距过小、烘干筛摆放过多,热气流通受阻会使上层、中层、下层的香菇受热不均匀,影响烘烤效果。

   烘干筛放好后关闭烘干箱门就可以点火烘干了。

   2、点火烘干

   点火前先将炉膛内的炉灰掏干净,将点燃的小劈柴放入炉腔内,然后在放入一些稍大一些的劈柴,等火着大后就可以把大块的劈柴放入炉腔内了。注意码放时不要将劈柴码放的太多,否则不利于燃烧。劈柴与劈柴之间要留一定的空隙,以利于空气流通。关上炉门就可以开启排风扇送风排潮了。

   把香菇送入烘烤箱以后要连续烘烤直至干燥,整个烘烤过程一定要保持炉火旺盛热风循环顺畅。香菇的烘干过程分为预备干燥阶段、干燥阶段、后干燥阶段和完成阶段四个步骤。

   预备干燥阶段

   预备干燥阶段是指香菇刚入烘箱初脱水阶段,温度要控制在35-40摄氏度,水分降至75%。这个阶段需要3-4小时,此时因香菇湿度大,活性细胞尚未杀死,所以温度要均匀上升,每小时升温1-2摄氏度左右,特别要注意的是加大炉火和热风循环使湿气尽快排出,烘烤两小时左右时要打开烘干箱检查一下香菇的干燥情况,将水分大的香菇及时换到下层位置,使每层香菇都可以得到充分排潮。

   干燥阶段

   进入干燥阶段后香菇水分继续蒸发,菇体逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,含水量达55%左右,温度由40度慢慢上升至55度,这个阶段需烘烘烤8-10小时。

   后干燥阶段

   后干燥阶段也称定型阶段,这时香菇水分蒸发减慢,菇体开始变硬,对干菇的定型取决定作用,温度保持在55-60度,这个阶段需烘烤3-4小时。

   完成阶段

   完成阶段也称成品阶段,烘箱内温度由60度上升到65度,直到香菇内部与表面温度相互一致,含水量为11%-13%时,这时应该检查香菇的干燥情况,可用手指按照菌盖与菌柄交界处,若手感发软,菌褶也发软,不能折断,说明香菇没有完全烘干,还需继续烘干。烘烤后的香菇用手轻轻翻一下菇柄,菇柄就能轻易折断并发出清脆的响声。

   合格香菇干品的特征

   合格干香菇的特征是有香菇的特殊的香味,菌褶直立、完整、不倒伏,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,这个阶段需要两个小时左右。

   香菇干燥合格后,让炉火自行熄灭,排风扇继续送风,给香菇降温,待烘干箱内的香菇的温度接近室温时,整个干燥的过程就完成了。

   香菇烘烤完成以后还要对香菇进行分级包装,分级包装的香菇可以根据类别和品质的不同卖不同的价格以提高经济效益。

   (一)干香菇的初步分级

   干香菇的初步分级的方式有人工分级和机械自动分级两种方法。

   1、人工分级

   由人工按由小到大顺序过筛,先将香菇倒在筛眼为1.8厘米的筛子中重筛出菇丁,然后倒进为筛眼为2.8厘米的筛子中筛出三级香菇,再倒进筛眼为4厘米的筛子筛出二级香菇,最后留在筛子内的就是一级香菇。

   2、机械分级

   利用大型的香菇分级筛选设备给香菇分级,只需将待分级的香菇倒进分选机里,就可以自动分出各级香菇。分完级的香菇用手工挑出外形不完整的畸形菇、残缺菇和各类杂质。

   (二)干香菇的品级标准

   按香菇的外形和质量,可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁等四种品级。

   花菇:菇盖整齐,圆形铜锣边,色淡黄,肉厚,有明显花纹,菌褶乳白色或黄白色,香味浓,无发霉、变黑、烤焦。



   厚菇:菇肉厚,菌盖圆整,铜锣边,色黄褐或红褐色,菌褶乳白色或黄色,香味浓,无发霉,发黑,烤焦。



   薄菇:菌盖色正常,黄褐或红褐色,已开伞,菇肉较薄,菌褶乳白或黄色,香味浓,无发霉,发黑,烤焦。



   菇丁:菌盖直径在2.5厘米以下的碎菇,色泽正常,香味淡,无发黑,发霉,烤焦。



   六、干香菇成品分装

   (一)选择适当的包装材料

   选择防潮性,细密性和坚固性良好的包装材料,就目前来说,选择聚乙烯塑料袋为内包装,厚纸箱为外包装为好。

   (二)成品初步包装

   干制后的香菇含水量在13%以下,用手轻掰菇柄容易折断,并发现清脆的响声。但也不宜太干,否则容易破碎。干香菇易吸湿回潮,烘干后如果不妥善贮藏很容易返潮,特别是在雨季气温高,湿度大的情况下,更易引起霉变及虫蛀,所以必须在香菇烘干后六小时之内分等级装入大塑料袋中,封严袋口,也可根据客户要求按等级、重量分装在塑料袋里,封严袋口,在装进纸箱。

   (三)精品包装

   为了进一步提高干香菇的附加值,还可以给成品干香菇进行分级精包装,选菇工人要给分级后的一级香菇进行更加细致的甄选,用人工一个个的将香菇内外型不符合精包装标准的畸形菇、残缺菇和各类杂质挑出,然后按标准给分选出的优质香菇称重、装袋。检验员将装好袋的香菇再次复称重量,达到重量标准后用自动封口机封口。通过金属检测器检验,确定合格后装箱,封箱后入库贮藏,装车销售。干香菇必须在低温、通风处贮存,密封的干香菇应放在15摄氏度以下避光保存,在1度-5度下贮藏效果更好,有条件的可把包装好的香菇置于冰箱或冷库中贮存。

 

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