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香菇烘烤与贮藏技术五:香菇入炉烘干及标准

 
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晾晒后初步脱水的香菇要马上进入烘干炉进行烘烤干燥处理,将香菇倒在烘干筛上,用手轻轻的码放平整。把烘干筛一层层的放进烘干箱。小而薄及含水量低的香菇放在上层,大而厚即水分含量高的香菇放在下层。

每个烘干箱内一般可摆放18层至20层烘干筛,每层烘干筛的间距应为10-15厘米左右。如果间距过小,烘干筛摆放过多,热气流通受阻,会使上层、中层、下层的香菇受热温度不均匀,影响烘烤效果。

烘干筛放好后,关闭烘干箱门就可以点火烘干了。点火前,先将炉腔内的炉灰掏干净,将点燃的小劈柴放进炉腔内,然后再放一些稍大点的劈柴,等火着大后,就可以将大块的劈柴码放进炉腔内了。注意,码放时不要将劈柴码放的太多,否则不利于燃烧。劈柴与劈柴之间要留一定的空隙,以利空气流通。关上炉门就可以开启排风扇,送风排潮了。

预备干燥阶段是指香菇刚入烘香,初脱水阶段,温度要控制在35-40度,水分降至75%,这个阶段需要3-4小时。此时,因香菇湿度大,活性细胞尚未杀死,所以温度要均匀上升。每小时升温1-2度左右。特别要注意的是,加大炉火和热风循环,使湿气尽快排出。

烘烤两小时左右时,要打开烘干箱,检查一下香菇的干燥情况。将水分大的香菇及时换到下层位置,使每层香菇都可以得到充分排潮。

进入干燥阶段后,香菇水分继续蒸发。
菇体逐渐进入硬化状态,外形趋于固定。含水量达55%左右,温度由40度慢慢均匀上升至55度。这个阶段需烘烤8-10小时。

后干燥阶段,也称定形阶段,这时香菇水分蒸发减慢。菇体开始变硬,对干菇的定型起决定作用。温度保持在55-60度,这个阶段需烘烤3-4小时。

完成阶段,也称成品阶段。烘箱内温度由60度上升至65度,直到香菇内部与表面湿度一致。含水量为11%—13%时,这时应该检查香菇的干燥情况。可用手指按压菌盖与菌柄交界处,若手感发软菌褶也发软,不能折断说明香菇没有完全烘干,还需继续烘干。烘烤后的香菇,用手轻轻掰一下菇柄,菇柄就能轻易折断,并发出清脆的响声。

合格干香菇的特征是,有香菇的特殊香味,菌褶直立完整,不倒伏。香菇保持原有的形状。菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,这个阶段需要两个小时左右。

香菇干燥合格后,让炉火自然熄灭。排风扇继续送风给香菇降温。在烘干箱内的香菇降到接近室温时,整个干燥过程就完成了。

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